Glutamatul de sodiu intre mit si realitate

Acidul glutamic si sarurile sale se gasesc in mod natural in produsele ce le consumam zilnic dar este adaugat si suplimentar ca aditiv alimentar. Cea mai cunoscuta sare a acidului glutamic este Glutamatul de sodiu (MSG) si se prezinta sub forma de cristalina stabila (ca sarea de bucatarie). In mediul online sunt foarte multe articole care incrimineaza utilizarea acestei substante , chiar daca la nivel mondial sau facut numeroase studii ce au dovedit ca daca este utilizat corect, acest aditiv alimentar are unele beneficii si este inofensiv.

Consumul de Glutamat de sodiu si obezitatetea

Un studiu pblicat in The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 100, Issue 2, August 2014, Pages 532–538, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.080929  au demonstrat că glutamatul de monosodiu (MSG) crește sațietatea atunci când este combinat cu proteine. Inosin 5'-monofosfat acționează sinergic cu MSG atunci când este adaugat in alimente,  ​​și poate potența și mai mult sațietatea.

Obezitatea se instaleaza datorita consumului excesiv de alimente bogate in grasimi si carbohidrati dar si datorita sedentarismului.

Consumul mondial de MSG este de aproximativ 3,5 milioane de tone din care 55% este consumat de China, 33 % alte tari din Asia si Oceania, 4,5% America si 3,3 % Europa. Luand in considerare ca in Asia consumul de Glutamat de Sodiu este mult mai mare dacat in America si Europa,  ar fi de asteptat sa ne confruntam cu o rata a obezitatii mai mare in China decit in America. Dar datele statistice arata o rata a obezitatii (indice de masa corporala >30) de 5-10% pentru China si un procent de 34-39 % pentru America de Nord.

Glutamatul de Sodiu si Sarea 

Nutriționiștii recomandă să reducem aportul de sodiu(sare) și grăsimi. Cu toate acestea, eliminarea sodiului sau a grăsimii din alimente face dificilă menținerea unui echilibru gustativ, in asa fel incat sa nu riscam ca acea mancare cu continut redus de grasimi si sodiu sa nu mai fie mancata.

Mulți dintre noi consumăm mai multe alimente sărate sau cu conținut ridicat de grăsimi mai mult decat organismul o cere. Gustul de sare adăugat mâncării și bogăția mâncărurilor bogate în grăsimi sunt, fără îndoială, atrăgătoare. Totuși, cercetarea științifică a sugerat o legătură între dietele bogate în grăsimi și sodiu și riscurile pentru sănătate, cum ar fi bolile coronariene, diabetul și hipertensiunea.

Glutamatul de monosodiu (MSG) poate fi foarte util aici. MSG conține doar o treime din cantitatea de sodiu comparativ cu sare de masă și este utilizat la niveluri mult mai mici. Utilizarea unei cantități mici de glutamat de monosodiu într-un produs cu sodiu scăzut îl poate face să aibă un gust la fel de bun ca omologul său cu continut ridicat de sare.

Cercetările au arătat că persoanele care trebuie să reducă sodiul, găsesc alimente cu un nivel scăzut de sare, mult mai acceptabil atunci când se adaugă o cantitate mică de glutamat monosodic.

Un studiu publicat în  Journal of Food Science a  evaluat răspunsurile oamenilor la diferite versiuni ale unei supe clare, cu și fără MSG și cu diferite niveluri de sare (așa cum se arată în grafic). Atunci când utilizarea NaCl fara Glutamat de Sodiu a fost redusă de la nivelul său optim de aproximativ 0,92%, scorul de palatabilitate al supei a scăzut dramatic. Cu toate acestea, prin combinarea de 0,38% MSG cu 0,41% NaCl, gradul de palatabilitate al supei s-a recuperat la același nivel de plăcere cum a fost obținut doar de 0,92% NaCl.

MSG conține doar o treime din cantitatea de sodiu comparativ cu sarea de masă (MSG conține aproximativ 12% sodiu în timp ce sarea de masă conține 39% sodiu). Testele efectuate pe diferite tipuri de alimente, ce contin glutamat de sodiu adaugat, au avut acelasi grad de satisfactie in randul consumatorilor chiar daca s-a redus continutul de sare cu 40 %. Adaugarea MSG in alimente nu a fost dovedita ca fiind daunatoare dar beneficiile reducerii consumului de sare sunt unanim recunoscute.

Glutamatul de sodiu provoaca dependenta 

Dependența este o tulburare complexă a creierului în care circuitele care implică recompensă, motivație și memorie sunt disfuncționale.

Drogurile excită partea creierului care îi face pe oameni să se simtă bine, dar creierul se obișnuiește cu ele de-a lungul timpului, astfel încât din ce in ce mai mult din acea substanta este nevoie pentru a obține aceeași senzație. O persoana dependenta are nevoie de droguri pentru a se simți normal, și fără ele, o persoană dependentă se va simți oribil.

Dependența are mai multe caracteristici. O persoană dependentă:

• Se simte obligata să găsească și să ia "drogul"
• Pierde controlul asupra dozelor de consum
• Suferă efecte negative dacă "drogul" nu este luat

Recuperarea dintr-o dependență este dificilă, necesită intervenție medicală și implică adesea cicluri de recidivă și remisie.

Ce este MSG?

MSG (glutamatul monosodic) este o formă purificată de glutamat natural. 

Glutamatul este sarea unui aminoacid care se găsește practic în fiecare aliment. Este o mare parte din alimentele bogate în proteine ​​precum carnea, ouăle și brânza, dar se găsesc și în unele fructe și legume. Glutamatul este responsabil de aroma umami (savuroasă) care le face să aibă un gust delicios.

În cadrul alimentelor, glutamatul este atașat la alți aminoacizi sub formă de proteină (legat) sau aminoacid independent (liber). Cu cât există mai mult glutamat liber, cu atât mai multă aromă va avea mâncarea. Procese precum  maturarea vor crește cantitatea de glutamat liber dintr-un aliment. Glutamatul liber poate fi adăugat și prin asezonarea unui aliment cu MSG.

Cum afectează MSG organismul?

Tot glutamatul, fie din MSG sau din cel „natural” din alimente, este metabolizat în același mod de către organism.

În gură, atunci când limba sesizează glutamatul, creste cantitatea de saliva din gura și îi spune creierului să se pregătească să digere alimente cu proteine. De acolo, călătorește în esofag, prin stomac și în intestinul subțire.

Odată ajuns în intestinul subțire (parte a tractului gastrointestinal) , MSG este descompus în sodiu și glutamat la fel cum sunt și alte alimente care conțin sodiu și glutamat. 95% din glutamatul respectiv este metabolizat de către celulele din tractul intestinal. Restul acestuia fiind absorbit în fluxul sanguin și livrat celulelor pentru a fi utilizat pentru metabolism sau pentru a face proteine ​​în corpul nostru.

Deși o cantitate foarte mică de glutamat care se mănâncă intră în fluxul sanguin - așa cum fac multe lucruri pe care le mâncăm - asta nu afectează cantitatea de glutamat care circulă în creier. Bariera sânge-creier menține un control strâns asupra nivelului de glutamat din creier și nu permite un plus suplimentar, chiar dacă cantitatea din sânge crește ușor.

Nu numai că organismele noastre digeră glutamatul pe care îl mâncăm, dar fac și glutamat! De fapt, acest aminoacid este atât de important pentru corpul nostru, încât organismul face de obicei mai mult decât se consumă.

MSG nu se potrivește cu definiția unei substanțe ce creaza dependente pe baza rolului său în corpurile noastre.

În primul rând, MSG ar trebui să modifice creierul pentru a putea avea un efect de dependență. Dar, așa cum am menționat anterior, consumul de MSG nu afectează nivelul de glutamat în creier, deoarece :

(1) cea mai mare parte a glutamatului mâncat nu părăsește niciodată tractul intestinal și

(2) creierul ține un control strict asupra cantității de glutamat care circulă la nivel cerebral .

În al doilea rând, comportamentul oamenilor în jurul MSG nu îndeplinește criteriile medicale pentru dependență. Oamenii nu caută în mod compulsiv și nu iau MSG. Desigur, este posibil să argumentați că alimentele cu MSG sunt delicioase și pot fi greu de eliminat, dar sunt gustoase datorită unei varietăți de arome care se reunesc, nu numai datorita Glutamatului de Sodiu. 

De asemenea, nu există pierderea controlului asupra consumului de MSG.Când se adaugă prea mult MSG la un aliment, acesta nu mai are un gust bun - similar cu modul în care excesul de sare poate strica o mancare. Depasirea dozei de 1% in alimente face ca aceste sa fie imposibil de consumat.

Și nu există simptome de sevraj dacă cineva nu mai consumă MSG. Cantitatea de MSG și glutamatul liber pe care le consumăm la fiecare masă variază, dar oamenii, în general, nu se simt diferit în raport cu dozele consumate. Și nu există rapoarte documentate despre persoane care se simt mai rău pentru că nu a mâncat MSG.

Dacă MSG ar provoca dependență, atunci toate alimentele cu conținut ridicat de glutamat ar fi de asemenea de așteptat să provoace dependență. Dar acest lucru nu se întâmplă. Atât cât unii susțin că iubesc sunca sau branza maurata, nimeni nu este cu adevărat dependent de ea.

În cele din urmă, corpurile noastre creează și glutamat. Ar fi imposibil să fim dependenți de ceva care se produce în mod natural în organism, necesar pentru supraviețuirea noastră și fabricat de propriile noastre corpuri. Asta ar fi ca și cum ai fi dependent de apă, ceea ce este de asemenea imposibil.

MSG nu creaza dependență. Nu îndeplinește niciunul dintre criteriile necesare pentru a defini o dependență, iar o dependență de aceasta este putin plauzibilă din punct de vedere biologic. Într-adevăr, glutamatul este atât de important pentru existența noastră încât corpul nostru îl sintetizeaza. Afirmațiile că MSG creaza dependență sunt fie o exagerare , fie o afirmație incorectă care subminează luptele oamenilor cu dependențe adevărate.

 Evident, acest articol nu incearca sa convinga anumite persoane sa consume Glutamat de Sodiu, mai degraba reprezinta o invitatie pentru a ne documenta temeinic si a ne forma singuri propriile concluzii referitoare la dieta personala.