Glutamatul de sodiu si Gustul Umami

La începutul secolului XX, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo   facand cercetari cu privire la gustul mâncării a constatat ca pe linga sarat, acru, dulce si amar mai exista un gust ce nu poate fi asociat cu cele cunoscute. În 1907, profesorul Ikeda și-a început experimentele pentru a identifica sursa acestui gust distinctiv. Profesorul Ikeda a descoperit că glutamatul are un gust distinct, diferit de dulce, acru, amar și sărat, iar el a numit acest gust „umami”.

Ce este glutamatul ?

Glutamatul este un aminoacid, care se găsește în toate alimentele care conțin proteine. Aminoacizii sunt „blocuri” ​​ale proteinelor. Acest aminoacid este unul dintre cele mai abundente și importante componente ale proteinelor. Glutamatul apare în mod natural în alimentele care conțin proteine ​​precum brânza, laptele, ciupercile, carnea, peștele și multe legume. Glutamatul este produs și de corpul uman și este vital pentru metabolism și funcționarea creierului.

Ce este glutamatul de sodiu ?

Glutamatul de monosodiu, sau MSG, este sarea de sodiu a glutamatului. Când MSG este adăugat la alimente, oferă o funcție de aromatizare similară cu glutamatul care apare în mod natural în alimente. MSG nu contine nimic altceva decât apă, sodiu și glutamat.

Proprietati :

Formula chimica
C ₅ H ₈ NO ₄ Na  - 2-aminopentanedioat de sodiu

Masa moleculara 169.111 g / mol (anhidru), 187,127 g / mol (monohidrat)

Solubilitate in apa
740 g / L

Gustul Umami

Ideea umami-ului ca gust de bază nu a fost acceptată cu ușurință pe plan internațional. În 1979, oamenii de știință japonezi și-au prezentat rezultatele  într-o lucrare despre „Gustul Umami” la Conferința comună de științe dintre SUA și Japonia. De prea mult timp, cercetătorii s-au concentrat pe doar patru gusturi (dulce, sărat, amar și acru) și, în consecință, au descris doar patru. Cu toate acestea, această lucrare a fost o pledoarie pentru umami ca al cincilea gust.

După 1982, mulți oameni de știință din Japonia, America și Europa s-au alăturat cercetărilor privind umami. Studiile  desfasurate de mai multi cercetatori au arătat că umami este independent de cele patru gusturi tradiționale. Mai mult, în 2000 și 2002 au fost identificați receptori specifici pentru glutamat, acesta  reprezentând substanțe cu gust umami.

Acum este acceptat pe scară largă faptul că umami este al cincilea gust fundamental, iar cuvântul umami este folosit acum in toata lumea.

S-a stabilit că umami, care este gustul glutamatului monosodic, este unul dintre cele cinci gusturi de bază recunoscute.

Gustul umami este adesea descris ca un gust savuros, și este independent de cele patru gusturi tradiționale de bază - dulce, acru, sarat si amar.

Aprecierea gustului începe cu receptorii gustului de pe limbă. Receptorii gustului se găsesc pe microvilli din papilele gustative , care sunt pe partea aspră a limbii. Mugurii gustativi sunt organe senzoriale mici compuse din mai multe celule gustative, care reacționează la stimulii gustativi. Un stimul atinge microvilii celulelor gustative din papilele gustative prin porii deasupra mugurilor. Odată cu activarea acestor celule gustative, un mesaj este transmis către creier prin nervi.

Studii recente asupra fiziologiei gustului ne-au oferit noi cunoștințe despre mecanismele de primire a gustului. În timp ce mancam, substanțele gustative, inclusiv glutamatul, sunt primite de receptorii de pe limba noastră. Există sisteme separate pentru a primi fiecare gust de bază. Atunci când receptorii primesc substanțe gustative, cum ar fi glutamatul, zaharul sau otetul, informațiile despre gust sunt transferate creierului, drept urmare suntem capabili să recunoaștem gusturile diferite.

Pragul de perceptie pentru fiecare substanta este diferit. Iata cateva exemple:

Dulce – Zahar 0.5%

Acru – Acid Acetic 0.012%

Amar – Chinina 0.00005%

Sarat – Clorura de sodiu 0.2%

Umami – Glutamat de sodiu 0.03%

Glutamatul de sodiu nu are un gust placut , mai ales cand este in doze mari. Adaugat in mancaruri aceste vine in contact cu alti compusi de aroma si joaca rolul de potentiator de aroma. Practic inbunatateste si amplifica gustul si aroma produselor.

Gândiți-vă la gustul unei roșii. Aproape nimeni nu poate identifica gustul umami în roșii, dar umami este una dintre componentele de gust importante. Atunci când este combinat cu notele dulci și acrișoare , umami oferă roșiilor gustul lor delicios. Pe măsură ce o roșie se maturizează, conținutul natural de glutamat crește de 5-6 ori aproximativ, iar tomata devine mai gustoasă.

În mod similar, pe măsură ce brânza se matureaza, există o creștere semnificativă a glutamatului care contribuie la gust (Branza  Emmental). Există, de asemenea, o creștere mare a conținutului de glutamat in in timpul maturarii șuncilor crud uscate (Prosciutto Crudo).

Ce alimente contin in mod natural MSG?

Alimentele bogate in proteine precum carnea, ouăle și brânza, au o cantitate mare de glutamat, dar se găsește și în fructe și legume.

În cadrul alimentelor, glutamatul este atașat la alți aminoacizi sub formă de proteină (legată) sau ca substanta independenta (liber). Cu cât există mai mult glutamat liber, cu atât mai multă aromă va avea mâncarea. Există câteva variabile care influențează cât de mult glutamat liber este într-un aliment. Unul este gradul de coacere; cu cât este mai coapt un fruct sau o legumă, cu atât va avea mai mult glutamat liber. Deci, o roșie coapta va avea mai mult glutamat liber decât  o rosie cruda. Un alt factor este maturarea alimentelor. Maturarea unui aliment prin „uscare” sau „fermentare” crește glutamatul liber al alimentului, deoarece în timp proteinele se descompun pentru a elibera aminoacizii. De exemplu, carnea de porc proaspătă are 10 mg glutamat liber, în timp ce șunca maturata are 337 mg. Glutamatul liber poate fi adăugat și prin asezonarea unui aliment cu MSG (glutamat monosodic), o formă purificată si izolată de glutamat.

Alimentele care sunt de obicei considerate a fi bogate în glutamat liber includ carne, pește, fructe de mare, sosuri fermentate, brânzeturi maturate și unele fructe, legume și nuci. Mai jos este o scurtă listă non-cuprinzătoare a unora dintre alimentele care conțin în mod natural glutamat liber. Deoarece numai glutamatul liber îmbunătățește aroma savuroasă a alimentelor, numerele de mai jos arată cantitatea aproximativa de glutamat liber (nu legat) în fiecare aliment.

Ansoa 635 mg/100g ; Macrou 220 mg/100g ; Scoici 200mg/100g ; Stridii 137mg/100g ; Galbenus de ou 40 mg/100g ; Creveti 40mg/100g : Pui 20 mg/100g

Branza : Parmezan 1600 mg/100g ; Roquefort 1300 mg/100 g ; Emmental 320 mg/100g ; Ceddar 180 mg/100g

Ciuperci shiitake uscate 1050mg/100g ; Rosii uscate 700-900 mg/100g ; Rosii proaspete 245 mg/100g ; Ciuperci 180mg/100g ; Brocoli 170 mg/100g

Utilizarea MSG (glutamat de sodiu) ca supliment de gust in mancaruri.

Glutamatul de sodiu poate fi adaugat in alimente pentru a inbunatati gustul. La fel ca si sarea de bucatarie (clorura de sodiu) doza de utilizare trebuie adaptata in functie de tipul alimentului. De obicei doza de MSG adaugata este cuprinsa in intervalul 0.1% si 0.8%. Doza maxima admisa ce poate fi adaugata in alimente este de reglementata de Regulamentul Comisie Europene  (EC) No 1333/2008 Anexa II ce mentioneaza doze maxim admise in alimente de 10g/kg exceptie fac inlocuitorii de sare, amestecurile de condimente unde dozele pot fi mai mari. Ca orice aditiv alimentar acesta este supus periodic evaluarilor de catre Comisia Europeana (https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910) . Dozele maxime admise mentionate sunt de 30mg/kg corp/zi , doza la care nu au fost observate efecte negative .

De altfel impactul glutamatului asupra gustului alimentelor este autolimitativ. Doze mai mari nu imbunatatesc gustul , dimpotriva pot avea impact negativ asupra calitatilor senzoriale.